Avec le retour précoce de l’hiver, je suis un peu moins dans mon jardin. Les tomates font un peu la gueule, les courgettes ne produisent plus grand’chose et les dernières mûres sont en train de pourrir sur l’arbre. Du coup je profite pour partager un peu mes expériences culinaires en particulier la confection des gnocchi.

Les gnocchi et moi c’est une longue histoire. Au départ je ne connaissais que les gnocchi du commerce au rayon frais. Je trouvais ça pas mal comme alternative aux raviolis, mais ça s’arrêtait là. Un jour lors d’une semaine de randonnée à ski en Engadine, nous nous sommes arrêtés avec des amis à l’hospice de la Bernina pour manger et dormir. Et là nous avons goûté aux gnocchi maison de l’hospice. Ça a été une révélation. Rien à voir avec ce que je connaissais jusque là. Ils étaient fondant à souhait et servis avec du beurre et de la sauge, un régal. Ils en font aussi au Gorgonzola, une vrai tuerie…. Si jamais vous passez dans le coin: www.bernina-hospiz.ch

De retour chez nous j’ai voulu essayer d’en faire. J’ai trouvé une recette, ça n’avait pas l’air compliqué : pommes de terre, œufs, farine et départ ! Sauf que… ce fut un échec lamentable. Déjà ça m’a donné un boulot de fou, j’ai passé une demi-journée dans ma cuisine, j’ai sali toutes les surfaces de travail pour, au final, des gnocchi durs comme du caoutchouc et immangeables, bref ils ont fini à la poubelle. Très frustrée je n’ai pas voulu rester sur un échec. Après avoir comparé quelques recettes et fait mes recherches, j’ai vite compris mon erreur: j’avais mis trop de farine. La difficulté avec les gnocchi c’est le dosage de la farine. Il s’agit d’arriver à faire une pâte qui tienne sans mettre trop de farine.

Ma deuxième tentative ne fut pas non plus une réussite. Je suis tombée dans l’extrême inverse. J’ai essayé de cuire les pommes de terre au four pour les sécher et du coup pouvoir réduire la quantité de farine. Sauf que la deuxième fois, j’en ai mis tellement peu qu’au moment de les cuire les gnocchi se sont complètement défait dans l’eau de cuisson en formant une sorte de couche de purée qui flottait à la surface. Inconsommables non plus.

C’est lors d’un voyage en Italie, plus précisément dans les Cinque Terre, que j’ai eu l’occasion de tester les meilleurs gnocchi au monde dans un petit restaurant dans le village de Volastra qui se trouve au dessus de Manarola (pour ceux qui connaissent un peu). A nouveau j’ai été totalement séduite par ce plat tellement fin et délicieux. Pour la petite histoire après nous être régalés de ces gnocchi al pesto et alors que nous étions en pleine discussion pour savoir s’ils dépassaient ou non ceux de l’hospice de la Bernina, le serveur est venu nous transmettre les excuses de la cuisine pour nous avoir servi ces gnocchi ratés. Je vous laisse l’adresse au cas où vous passez dans le coin, laissez moi un commentaire pour me dire comment étaient les gnocchi. En tout cas, moi je serai capable de prendre la voiture demain et me farcir les 6h de route pour aller en manger les gnocchi dans ce restaurant. C’est l’Arcobaleno, via Montello 270, à Volastra.

Cette nouvelle expérience m’a motivé à retenter les gnocchi maison et après un essai enfin concluant, j’ai continué à m’exercer jusqu’à maitriser la fabrication des gnocchi maison..

Il est impossible de donner une recette précise avec des quantités exactes de farine, car il faut sentir avec les doigts lorsque la bonne consistance est atteinte. Cependant je vous donne quelques trucs pour vous aider à y arriver.

le choix des pommes de terre : Il faut une pomme de terre de type « farineuse » à chair tendre. Elle doit bien se défaire à la cuisson et contenir beaucoup d’amidon. La variété Bintje est LA variété de référence dans les farineuses (du moins ici). Mais j’en ai aussi réussi avec la variété Agata qui est plutôt précoce et aujourd’hui je teste la variété Victoria qui va pas mal aussi. Traditionnellement les gnocchi se font avec des vieilles pommes de terres, un peu sèches donc on se tournera plutôt vers les pommes de terre de garde…

 

 

la cuisson : Il est important de les cuire avec la peau dans de l’eau salée entre 40 minutes et 1 heure selon la taille des pommes de terre. Elles doivent être bien cuites et ce n’est pas grave si elle se défont.

 

 

 

 

la manutention des pommes de terres : ça c’est vraiment la partie la moins agréable car il faut les peler à chaud. Donc on prend sa fourchette, un petit couteau et on attaque. On se brûle un peu les doigts mais ma fois c’est le prix à payer pour de bons gnocchi.

 

 

 

 

les ustensiles indispensables : il faut un presse-purée comme sur la photo car les pommes de terre doivent être écrasées finement. S’il reste des morceaux, cela ne va pas fonctionner, il sera impossible de faire une pâte homogène par la suite. Donc une fois pelées, on va écraser les pommes de terre encore chaudes puis on les laisse refroidir. Les presse légumes de type “passe-vite” vont aussi à condition de choisir la grille la plus fine.

 

 

 

les œufs : il y a deux écoles: les gnocchi avec ou sans œufs. Moi je préfère sans. Mais c’est très personnel. Je les trouve plus fondants. Par contre les œufs permettent de mettre moins de farine car ils tiennent mieux la pâte. Mais en cuisant, ils durcissent légèrement. À l’hospice de la Bernina ils font sans œufs (du moins c’est ce que m’a dit le patron, mais ça date de quelques années).

 

La farine : Une fois que les œufs sont mélangés aux pommes de terre, on peut commencer à incorporer la farine peu à peu. Comme dit plus haut, le but est d’en mettre le moins possible, mais tout de même obtenir une pâte homogène qui tienne. La quantité de farine nécessaire va varier en fonction de la qualité et de la texture des pommes de terre. Comme ordre de grandeur, vous ne devriez pas tellement dépasser 200g de farine pour 1 kg de pommes de terre. N’oubliez pas que vous aurez également besoin de farine pour les façonner sur le plan de travail.

 

 

 

Le façonnage : Il faut faire un rouleau d’environs 1-2 cm de diamètre et couper des petits bouts de 1 cm. On peut ensuite les rayer avec une fourchette, mais ca prend du temps et ce n’est pas absolument nécessaire. Les gnocchi sont posés sur une surface enfarinée. Il faut prévoir pas mal de place car en général on n’en fait pas 5. Pour le façonnage, des petites mains supplémentaires ne sont pas un luxe… 😉

 

 

 

 

 

La cuisson : la cuisson se fait par petites portions dans de l’eau salée frémissante. Les gnocchi sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

 

 

 

 

 

 

 

Et voilà. Régalez-vous et donnez-moi des nouvelles ! Et si vous passez dans un des deux restaurants cités, faites moi savoir si les gnocchi sont toujours aussi bons….